II. D'autres réactions chimiques
a) Action de l'oxygène sur les lipides
En présence de dioxygène, les lipides peuvent se décomposer par oxydation, ce qui provoque un rancissement.
b) Un mélange stable entre deux composés non- miscible : l'émulsion
Si on souffle avec une paille dans de l'eau, il se forme des bulles qui remontent à la surface car l'eau et l'air ne peuvent pas se mélanger, on dit qu'ils ne sont pas miscibles.
De même, si on essaie de mélanger de l'huile et de l'eau, l'huile remonte à la surface car les lipides de la matière grasse ne sont pas miscibles dans l'eau.
Cependant, si on ajoute un agent tensio-actif ou émulsifiant (protides, savon...), les deux substances vont pouvoir se mélanger de manière durable.
Exemple : Exemple d'émulsions
Le lait, la mayonnaise etc.
c) Un mélange instable entre deux composés non-miscibles : la suspension
Sans faire une émulsion, on peut tout de même mélanger deux composés non-miscibles en remuant énergiquement. Mais une fois au repos, les deux composés se séparent de nouveau, c'est une suspension.
Exemple : Exemple de suspension
Le lait d'amidon (amidon dans de l'eau), vinaigrette "faite maison".
d) L'incorporation d'air : le foisonnement
Le foisonnement consiste à incorporer de l'air dans une substance afin d'augmenter son volume. On obtiendra alors une mousse.
On l'utilise pour faire monter la crème, réaliser de la mousse ou une glace.