II. Les contrôles à la réception des produits et le stockage
Les produits réceptionnés doivent être de bonne qualité. Il faut donc effectuer des contrôles à la livraison et signaler toute anomalie. Les produits non-conformes doivent être refusés.
a) La vérification des dates
Les produits alimentaires sont périssables. La législation exige qu'ils soient étiquetés et portent une DLC ou une DDM selon leur catégorie.
Définition : DLC (Date Limite de Consommation)
Date impérative à respecter. Une fois atteinte, le produit présente un danger, il faudra le jeter.
Produits concernés : viandes, laitages, fruits et légumes frais, produits sous vide, sous atmosphère modifiée et pasteurisée.
Conseil : Comment reconnaître une DLC ?
Elle est en général indiquée sous forme de "à consommer avant", et la date donnée est précise, puisqu'elle comporte le jour, le mois et l'année.
Définition : DDM (Date de Durabilité Minimale) :
Date indicative. Au-delà de cette date, le produit peut être consommé mais il perd des qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Produits concernés : conserve, épices, sucre, farine, poudre, surgelés/congelés, boissons etc...
Remarque :
La DDM est la nouvelle expression pour désigner la « DLUO »
.
Conseil : Comment reconnaître une DDM ?
La DDM est souvent indiquée sous la forme "à consommer de préférence avant", et la date est imprécise, puisqu'elle comporte souvent uniquement le mois et l'année.
b) Les contrôles à la réception
Fondamental : Les contrôles visuels à réaliser lors de la réception.
Vérifier la fraîcheur, l'état de l'emballage (ni percé, ni déchiré, ni cabossé), l'absence de signe de détérioration (moisis, insectes, couleur suspecte).
D'autres contrôles :
L'odeur inhabituelle peut également attirer l'attention.
On peut également réaliser une vérification de la température des produits et du camion → s'assurer des bonnes conditions de transport.
c) Le stockage des produits
Fondamental :
Après réception, il faut retirer les cartons d'emballage, source de contamination. Il faut respecter les conditions de stockage mentionnées sur l'étiquette et effectuer la rotation des stocks en respectant la règle du "premier entré, premier sorti" (PEPS).
Il faut également respecter la chaîne du froid.
Définition : Chaîne du froid
Cela consiste à maintenir les denrées alimentaires réfrigérées ou congelées à basse température de la fabrication à la distribution au consommateur.
Cette règle ralentit ou arrête le développement des micro-organismes.
-18°C : surgelés, congelés
Entre 0 et 4°C : viande, charcuteries, poissons, lait pasteurisé
Entre 4 et 6°C : beurre, légumes, œufs...
Toute rupture de la chaîne du froid accélère la prolifération des micro-organismes et la dégradation de l'aliment[1].