I. L'origine de l'altération des produits alimentaires

DéfinitionAltération

C’est la perte des qualités organoleptiques[1], nutritionnelles[2] et sanitaires[3] des préparations alimentaires au cours du stockage.

Les causes de l'altération

  • micro-organismes naturellement présents dans ou sur l'aliment

  • contamination apportée par l'opérateur

  • paramètres de stockage non respecté (température, présence de dioxygène, humidité etc)

Les effets de l'altération

  • odeur désagréable

  • goût : acide, fade

  • texture sèche, molle, granuleuse, poisseuse

  • aspect terne, visqueux

Fondamental

Il faut donc maîtriser les paramètres[4] du stockage pour en limiter les effets, mais également et toujours respecter les règles d'hygiène.