III. Les modes de conservation des aliments

Remarque

L'Homme a su développer des techniques pour augmenter la durée de conservation des aliments et préserver leurs qualités. Dans cette partie, nous verrons les principales utilisées aujourd'hui.

Pour empêcher l'altération[1], on doit empêcher les micro-organismes[2] de se développer. Il existe trois grands modes de conservation pour cela :

  • l'absence de dioxygène

  • la conservation par le froid

  • la conservation après traitement par la chaleur

a) La conservation en absence de dioxygène

Sans air, les micro-organismes aérobies[3] (les plus nombreux) ne se multiplient pas. Si on modifie l'atmosphère (CO2 au lieu d'O2), les micro-organismes ne se multiplient pas.

Deux modes de conservation permettent d'obtenir ces conditions :

  • sous vide : conditionnement d'un aliment dans un emballage étanche, sous vide d'air

ExempleConservation sous vide

Les cacahuètes sous vide.

  • Sous atmosphère modifiée ou contrôlée : conditionnement d'un aliment dans un emballage contenant un autre gaz que de l'air.

ExempleAtmosphère modifiée ou contrôlée

Paquet de chips, laitue, salade piémontaise.

Fondamental

Ces modes de conservation permettent de garder des aliments en chambre froide positive, avec une durée variable selon l'aliment (DLC/DDM).

b) La conservation par le froid

Deux modes de conservation permettent de stocker les aliments au froid : le froid positif (supérieur à 0°C) et le froid négatif (inférieur à 0°C).

  • La réfrigération (froid positif) : entreposer l'aliment dans une enceinte réfrigérée

FondamentalRéfrigération

Avec une réfrigération, la durée de conservation est de quelques jours à quelques semaines selon la DLC.

  • La congélation (froid négatif).

Remarque

La surgélation est une congélation ultra-rapide.

FondamentalCongélation

Les produits congelés/surgelés peuvent être conservés au congélateur pendant plusieurs mois.

c) La conservation après traitement par la chaleur

Fondamental

A partir de 63°C, la plupart des micro-organismes sont détruits, sauf les spores[4]. A partir de 120°C, les spores sont détruites.

Il existe trois techniques permettant la conservation après traitement par la chaleur :

  • La pasteurisation : à une température comprise entre 63 et 88°C puis refroidissement rapide

La pasteurisation permet une conservation quelques jours au frais

ExemplePasteurisation

Certains jus de fruit sont pasteurisés. On les reconnaît car ils sont conservés au frais.

On peut aussi citer comme exemple de pasteurisation le traitement par la chaleur qu'on inflige après la préparation d'une crème pâtissière afin de détruire les micro-organismes.

  • La stérilisation, à une température supérieure à 100°C. Il existe une stérilisation à Ultra Haute Température (UHT) : 140°C en deux secondes.

La stérilisation permet une conservation de quelques mois à température ambiante.

ExempleStérilisation

On peut citer comme exemple le lait en brique UHT.

  • La mise en conserve ou appertisation, avec une température de 120°C environ 20 minutes.

L'appertisation permet une conservation pouvant aller jusqu'à quelques années, à température ambiante

Exemple

Il est possible de réaliser des conserves soi-même grâce à l'appertisation.

L'appertisation en exempleInformations[5]

Attention

Tous ces modes de conservation sont valables si l'aliment est placé dans un emballage hermétique interdisant toute contamination. A partir du moment où l'aliment est déconditionné, il est considéré comme "frais" et doit donc être utilisé le plus rapidement possible.