II. Les constituants alimentaires
Fondamental :
Il existe 7 constituants alimentaires :
Glucides
Lipides
Protides
Eau
Minéraux
Vitamines
Fibres
1) L'eau, le principal constituant alimentaire
Composition de l'eau
L'eau est une molécule composée d'un atome d'oxygène et de deux atomes d'hydrogène (H2O). C'est souvent le constituant le plus abondant de la matière vivante.
L'eau est présente dans de très nombreux aliments. Voici pour quelques uns la teneur en eau (en pourcentage) :
Tomate (97%), Haricots verts (95%), Yaourt (95%), Salade (94%) , Aubergine cuite (93%), Chou fleur cuit (93%)
Le rôle de l'eau
L'eau joue un rôle fonctionnel et un rôle plastique :
Rôle fonctionnel : Véhicule les nutriments et du dioxygène aux cellules (support des liquides nourriciers comme le sang), sert à la thermorégulation, et à l'élimination des déchets.
Rôle plastique : principal constituant de nos cellules.
Remarque : Rôle plastique, fonctionnel et énergétique
Nous reverrons ces termes dans le chapitre sur l'équilibre alimentaire.
Remarque : Eau et thermorégulation
L'eau permet la thermorégulation par la transpiration. La transpiration présente sur notre peau finit par s'évaporer. L'évaporation étant endothermique, l'eau va absorber la chaleur du corps pour s'évaporer, ce qui « refroidira »
notre peau.
2) Les constituants alimentaires non-énergétiques.
Fondamental : Eau = constituant alimentaire non-énergétique
Il existe quatre constituants alimentaires non-énergétiques : l'eau, les vitamines, les minéraux et les fibres.
Les vitamines
Les vitamines sont des substances indispensables à l'organisme en quantité minime, de l'ordre du milligramme ou du microgramme par jour.
Fondamental : Les deux catégories de vitamines
On distingue les vitamines liposolubles (A, D, E et K) des vitamines hydrosolubles (B1, B12, C...).
Fondamental : Les carences
En cas de carence vitaminique[1], l'organisme peut développer une maladie caractéristique de ce manque. (exemple : le scorbut en cas de carence en vitamine C)
Les vitamines sont fragiles. Elles peuvent être détruites par le mode de stockage des aliments. Un stockage court (produits frais) favorise donc leur conservation. Les vitamines peuvent aussi être détruites lors de la cuisson. Le respect des techniques culinaires est donc essentiel afin de préserver l'apport en vitamines.
Les minéraux
Les minéraux sont des substances non-organiques. Ils constituent 4% de la masse corporelle.
Fondamental : Les deux catégories de minéraux
On distingue :
Les macro-éléments[3] (calcium, phosphore, magnésium etc...)
Les oligo-éléments[4], dont l'organisme a besoin en très faible quantité (fer, cuivre, fluor, iode etc...)
Les éléments minéraux jouent un rôle plastique, avec la construction de certains tissus (os, dents), le fonctionnement des organes et la fabrication des globules rouges et fonctionnel puisqu'ils participent à des réactions chimiques dans le fonctionnement de nos organes (exemple : le magnésium pour les nerfs et le cerveau).
Les fibres
Fondamental : Rôle des fibres
Les fibres favorisent le transit intestinal en augmentant le volume des selles.
Ce sont des glucides qui ne peuvent pas être digérés par nos enzymes digestives.
3) Les constituants alimentaires énergétiques
Il existe trois constituants alimentaires énergétiques : les glucides, lipides et protides. Ils sont dit « énergétiques »
car ils apportent de l'énergie, sous forme de calories (ou joules, une autre unité pour désigner de l'énergie).
Les glucides
Les glucides sont des molécules formées d'atomes de C, H et O. Ils peuvent être seuls (glucide simple ou ose), en double (glucide double ou diholoside) ou former des chaînes de trois à plusieurs milliers de glucides, on parle alors de glucides complexes (sucres lents).
Un glucide simple (ou ose) : fructose (fruits), glucose ou galactose (lait, miel).
Un diholoside :
Le diholoside est une combinaison de deux glucides simples :
Un fructose + un glucose forme du saccharose (le sucre de table)
Un galactose + un glucose forme du lactose (le lait)
Un glucose + un glucose forme du maltose (produit lors de dégradation de l'amidon)
Un glucide complexe : formé de plus de deux glucides attachés. Exemple : l'amidon.
Fondamental :
Les glucides sont découpés par nos enzymes digestives afin de les réduire en glucides simples (ex : le glucose) et en diholosides. Le glucide simple et les diholosides sont directement utilisables par l'organisme pour fournir de l'énergie (rôle énergétique).
Fondamental : Différence entre sucre lent et sucre rapide
Les glucides simples et les diholosides sont donc qualifiés de rapides car ils sont directement utilisables pour donner de l'énergie tandis que les sucres complexes (sucres « lents ») devront d'abord être digérés avant d'être utilisés.
Les glucides simples et les diholosides ont un pouvoir sucrant contrairement aux glucides complexes.
Définition : Pouvoir sucrant
Capacité d'un glucide ou d'un édulcorant à avoir un goût de sucre. Plus il est élevé, plus la substance a un goût fort en sucre.
En pâtisserie, le pouvoir sucrant correspond à une échelle par rapport à une base, le saccharose, qui est de 100.
Pouvoir sucrant d'autres glucides : le lactose (25), le glucose (50 à 70), le fructose (130)
Pouvoir sucrant de quelques édulcorants : le stévia (3000 à 4500) et l'aspartame (20 000)
Les lipides
Les lipides, également appelés « corps gras » sont des molécules qui constituent la matière grasse des êtres-vivants.
Les lipides ont un rôle important, puisqu'elles sont le principal constituant des membranes de nos cellules (rôle plastique). De plus, les lipides fournissent de l'énergie à notre corps et, contrairement aux glucides, peuvent être stockées dans notre corps (rôle fonctionnel).
Les protides
Les protéines sont composées d'acides aminés, qui s'emboîtent comme des legos. Il existe 20 acides aminés différents, dont 8 que notre corps est incapable de fabriquer, on parle alors d'acides aminés essentiels.
Les protides (ou protéines) participent à la construction, à l'entretien et au renouvellement de nos cellules (rôle plastique). Ils peuvent également jouer un rôle fonctionnel, en jouant un rôle dans les réactions chimiques de notre corps (exemple : la digestion). Les protéines jouent un rôle énergétique, en cas de grave carence en glucides et lipides.