VI. Les liaisons
Dans les pratiques culinaires, on utilise parfois deux liaisons, la liaison "chaude" et la liaison "froide".
Fondamental : Objectif des liaisons
Les liaisons chaudes et froides sont destinées à éviter que les aliments ne restent à une température critique, où les micro-organismes mésophiles[1] peuvent se développer, c'est à dire entre 10°C et 60°C.
a) La liaison froide
La liaison froide consiste à baisser rapidement la température après la fabrication de l'aliment (jusqu'à moins de +10°C à cœur en moins de 2 heures).
Il est ensuite conservé au froid (entre 0°C et +4°C) et remis en température chaude juste avant sa consommation.
Exemple :
Un plat servi au self à midi, avec des restes. Si ces restes sont restés au dessus de 63°C pendant moins de deux heures, on peut faire un refroidissement rapide et resservir ce plat plus tard, dans un délai de 24h maximum (liaison froide)
b) La liaison chaude
Il s'agit de maintenir le produit au minimum à 63°C entre le moment de la préparation et celui du service. Contraintes : Un matériel spécifique et de courtes durées de transport.
La température doit être maintenue à 63°C à cœur.
Exemple :
Un plat servi chaud, dans un restaurant, dans un self ou livré à domicile.