III. Le système HACCP

La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode permettant de repérer les dangers de contamination d'une production et de mettre en place un système permettant de réduire ou de supprimer ces dangers.

Après identification des dangers, on détermine les points critiques (CCP) puis les valeurs limites aux points de contrôle de ces points critiques. Un point critique est un moment dans le processus de production où des mesures doivent être prises pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable un risque en matière de salubrité des aliments.

Fondamental

Pour chaque CCP, on réalise des auto-contrôles réguliers et, s'ils ne sont pas satisfaisants, on établit les actions correctives à appliquer.

ExempleQuelques exemples de points critiques :

  • Cuisson d'un aliment, Refroidissement rapide d'un plat

  • Utilisation d'œufs

  • Stockage en chambre froide positive

La démarche HACCP en bref

La démarche HACCP en brefInformations[1]