Sans air, les micro-organismes aérobies (les plus nombreux) ne se multiplient pas. Si on modifie l'atmosphère (CO₂ au lieu d'O₂), les micro-organismes ne se multiplient pas non plus.

Deux modes de conservation permettent d'obtenir ces conditions :

• Sous vide : conditionnement d'un aliment dans un emballage étanche, sous vide d'air

• Atmosphère modifiée ou contrôlée : conditionnement d'un aliment dans un emballage contenant un autre gaz que de l'air (diazote, dioxyde de carbone).

Ces modes de conservation permettent de garder des aliments en chambre froide positive, avec une durée variable selon l'aliment.

Deux modes de conservation permettent de stocker les aliments au froid :

• La réfrigération (froid positif, avec une température supérieure à 0°C) : entreposer l'aliment dans une enceinte réfrigérée

  • Conservation quelques jours en chambre froide positive pour les produits ouverts

  • Prolifération des micro-organismes ralentie.

• La congélation (froid négatif, avec une température inférieure à 0°C) : entreposer l'aliment dans un congélateur. L'aliment subit alors un abaissement lent de sa température.

  • Conservation quelques mois en chambre froide négative.

  • Prolifération des micro-organismes stoppée.

A partir de 63°C, la plupart des micro-organismes sont détruits, sauf les spores. A partir de 120°C, les spores sont détruites.

Il existe deux grandes techniques permettant la conservation après traitement par la chaleur :

• La pasteurisation : à une température comprise entre 63 et 88°C

  • Permet une conservation quelques jours au frais

• La stérilisation, à une température supérieure à 100°C. Il existe une stérilisation à Ultra Haute Température (UHT) : 140°C en quelques secondes.

  • Si non-ouvert, permet une conservation de quelques mois à température ambiante.