II. Les transformations physico-chimiques des constituants alimentaires
1) L'action de la chaleur
Il existe deux types de chaleur :
la chaleur sèche, sans eau (exemple : cuisson au four)
la chaleur humide, avec de l'eau (exemple : cuisson vapeur)
Fondamental :
Attention :
Ce tableau est à connaître par cœur.
Remarque : Intérêt culinaire de la cuisson des vitamines et minéraux
La chaleur humide favorise la dissolution dans l'eau (bouillon). Lors de la cuisson vapeur, seul l'extérieur du légume perdra ses valeurs nutritives. Les autocuiseurs sont conçus pour maintenir une température idéale à l'intérieur du légume pour limiter la perte en qualités nutritives.
Remarque : Intérêt culinaire de la cuisson des glucides simples et diholosides
lors de la caramélisation, l'eau de cristallisation du sucre va s'évaporer, les molécules de sucre vont se modifier (Fructose → DiAnhydride de Fructose), ce qui va changer leur goût et couleur.
Remarque : Intérêt culinaire de la cuisson des glucides complexes
Chaleur humide : empois d'amidon → texture collante, volume augmenté
Chaleur sèche : dextrinisation → préparation d'un roux ou la croûte du pain.
Fondamental : La cuisson des lipides
Deux températures sont importantes lors de la cuisson des lipides :
Le point de fusion[1] est la température à laquelle un lipide passe de l'état solide à l'état liquide. Il est différent selon le type de matière grasse (composition en lipides)
Point de fumée[2] : c'est la température qu'il ne faut pas dépasser, à partir de laquelle les lipides se décomposent ; il y a alors formation de molécules toxiques comme l'acroléine.
Fondamental : La réaction de Maillard
La réaction de Maillard[3] est un ensemble de transformations des glucides et protides en présence de chaleur entraînant un brunissement des aliments et une amélioration de leur goût (exemple : pain, viande cuite).
Conseil :
Ces définitions ne sont pas à négliger pour vos révisions !
2) L'action de l'acidité
Un pH acide favorise la dissolution des lipides et des glucides simples et doubles, et accentue la coagulation des protéines.
3) L'action du dioxygène au cours du stockage
Le dioxygène provoque l'oxydation des constituants alimentaires pendant le stockage.
Sur les vitamines et les minéraux, il y aura une destruction partielle, et donc une perte du point de vue nutritif.
Sur les lipides, il y aura rancissement (goût amer, odeur de rance, changement de couleur) : le produit sera perdu.
Sur les protides, il y aura putréfaction (« odeur des œufs pourris ») : le produit sera perdu
Sur les fruits et légumes épluchés, il y aura noircissement (brunissement enzymatique)
Remarque : Comment éviter le brunissement enzymatique des fruits et légumes ?
En acidifiant avec de l'acide citrique (citron), de l'acide ascorbique (vitamine C), de l'acide acétique (vinaigre)
La cuisson
Filmer et stocker à l'abri de la lumière, des rayons UV du soleil