III. L'exigence de traçabilité
Depuis le 1er janvier 2005, le professionnel a une obligation de traçabilité sur les produits qu'il met en vente. C'est à dire qu'il doit être en mesure de retrouver le fournisseur des matières premières qu'il a utilisées.
Pour ses clients professionnels il doit également savoir quels produits ont été livrés à quels clients.
Cette obligation vise à faciliter le rappel des produits en cas de problème sanitaire (traçabilité en aval : clients) et de connaître l'origine du problème (traçabilité en amont : fournisseur).
Dans la pratique, comment appliquer la traçabilité ?
Identifier l'ensemble des fournisseurs de matières premières et justifier les dates de livraison, en conservant par ordre chronologique l'ensemble des bons de livraison ou à défaut les factures pendant environ 6 mois.
Identifier les produits présentant un risque sanitaire tels que les œufs, les ovoproduits, les viandes, les poissons et les produits de charcuterie.
Pour ces produits, conserver les informations suivantes (obligatoires sur l'étiquette ou l'emballage des produits) :
La désignation du produit,
La DLC du produit,
Le n° d'agrément (« estampille » permettant d'identifier l'entreprise qui a fabriqué ce produit).
Une estampille vétérinaire :
