II. Le stockage des produits alimentaires

Dès la réception, les matières premières doivent être rangées le plus rapidement possible. Ce rangement se fait selon la règle P.E.P.S. (Premier Entré Premier Sorti). Il consiste à ranger les produits avec une DLC courte devant afin d'être utilisés en premier.

Principes fondamentaux du stockage en réserve sèche :

  • Séparer les groupes de produits (matières premières/produits finis)

  • Stocker séparément les produits d'origine animale et végétale

  • Stocker les produits sensibles dans des contenants fermés et en hauteur

  • Contrôles réguliers :

    • DLC

    • État des emballages et des produits

    • Température (ne doit pas excéder 40°C) → éviter de trop stocker en été

Principes fondamentaux du stockage en réserve froide (réfrigérateur, congélateur) :

  • Séparer les groupes de produits (matières premières/produits finis)

  • Stocker séparément les produits d'origine animale et végétale

    • Se méfier des fruits et légumes crus, porteurs de nombreux micro-organismes sur leur surface.

  • Stocker les produits sensibles dans des contenants fermés

  • Entretien régulier (nettoyage-désinfection, et dégivrage pour le congélateur)

  • Contrôles réguliers :

    • DLC

    • Etat des emballages et des produits

    • Température (ne doit pas excéder 4°C pour le réfrigérateur et -18°C pour le congélateur)