VII. Les produits de substitution aux œufs
Les œufs peuvent poser des problèmes en terme d'hygiène (Salmonella) et de nutrition (végétaliens).
En ce qui concerne l'hygiène, on peut remplacer les œufs par des ovoproduits.
Les ovoproduits sont dérivés des œufs et sont produits dans des casseries. L'absence de coquille d'œuf supprime le problème d'hygiène puisque la coquille constitue le vecteur des salmonelles.
Adaptation des recettes
Quand il n'y a qu'un seul œuf dans la recette, on considère qu'il est possible de le supprimer.
S'il y a plusieurs œufs, il faudra envisager son remplacement. La nature du produit de substitution dépendra du rôle que devait jouer l'œuf dans la recette :
Apporter une texture moelleuse : compote, banane écrasée, yaourt au soja.
Apporter du liant (rôle émulsifiant) : fécule de pomme de terre, graines de chia, tofu, compote, banane écrasée.
Alléger les préparations : acide (citron) + bicarbonate de soude, acide (vinaigre) + lait végétal.