I. Les différentes familles de micro-organismes
a) La différence entre procaryote et eucaryote
On distingue chez les micro-organismes les procaryotes des eucaryotes :
Fondamental :
Tous les micro-organismes sont eucaryotes SAUF les bactéries, qui sont procaryotes et les virus qui ne sont pas des formes de vies.
Fondamental : Les différentes catégories de micro-organismes :
Procaryotes
Bactéries
Eucaryotes
Champignons (ou mycètes)
Levures
Moisissures
Protozoaires (ou protistes)
Micro-algues
Virus
b) Les bactéries
Elles sont procaryotes[2]. Elles sont de forme variée. La plupart sont pathogènes et responsables de toxi-infections alimentaires (TIA/TIAC)[3] Exemple : E. coli, Listeria, Clostridium botulinum.
Certaines bactéries sont utiles pour l'Homme comme les bactéries de notre flore intestinale, qui nous aide à digérer les aliments.
Les bactéries peuvent se regrouper en grappes et en chaînettes :
Remarque : La paroi des bactéries
La plupart des bactéries ont une paroi au dessus de leur membrane. C'est un élément de protection supplémentaire qui renforce leur pouvoir pathogène et invasif.
Remarque : Les colonies
Les bactéries à force de se multiplier forment des amas de milliers de bactéries que l'on peut distinguer à l'œil nu : ce sont des colonies.
c) Les champignons microscopiques (ou mycètes)
Ce sont des micro-organismes eucaryotes. On distingue parmi eux les moisissures et les levures.
1) Les moisissures
Aspect filamenteux (mycelium) recouvert de spores qui vont former un nouveau mycelium en se dispersant. Organisme pluricellulaire.
Fondamental :
On distingue les bonnes moisissures (utiles à l'homme), et les mauvaises moisissures :
Bonnes moisissures : en fromagerie (Penicillium camembertii, Penicillium roquefortii) et fabrication d'antibiotiques (Pénicilline)
Mauvaises moisissures : responsables d'altération des aliments comme les fruits et légumes (Aspergillus niger)
2) Les levures
Forme arrondie. Organisme unicellulaire eucaryote.
On distingue les bonnes levures (utiles à l'homme), et les mauvaises levures :
Bonnes levures : en boulangerie, la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae)
Mauvaises levures : responsables d'altération des aliments comme les fruits et légumes, et de maladies comme les mycoses (Candida albicans).
d) Les protozoaires
Ce sont des animaux microscopiques et mobiles, eucaryotes unicellulaires. Ils vivent souvent dans l'eau et certains sont très pathogènes :
Le toxoplasme, donnant la toxoplasmose (maladie très dangereuse pour le fœtus)
Le plasmodium, qui donne le paludisme (ou malaria), qui attaque les globules rouges
Le trypanosome, qui occasionne la maladie du sommeil (le parasite attaque certaines régions du cerveau ce qui perturbe le sommeil et entraîne des troubles psychologiques)
e) Les algues microscopiques
Ce sont des cellules végétales, eucaryotes. Certaines microalgues pathogènes peuvent être retrouvées dans des fruits de mer.
f) Les virus
Les virus sont des entités biologiques (ce ne sont pas des êtres-vivants). Ils ne peuvent pas se multiplier seuls, ils ont besoin de parasiter une cellule pour le faire (en les reprogrammant par modification de l'ADN).
Les virus possèdent une enveloppe (capside) qui protège le matériel génétique à l'intérieur (de l'ADN ou une forme alternative, l'ARN).
Il n'existe pas de virus qui soit directement utile pour l'Homme dans l'alimentation.
Fondamental :
Les virus étant très fragiles à l'air libre, ils se retrouvent principalement dans l'eau, les liquides biologiques (sang, postillons) de personnes infectées et dans les aliments hydratés contaminés.