III. Conséquences culinaires de ces transformations
a) Vitamines et minéraux
La chaleur humide favorise la dissolution dans l'eau (bouillon). Lors de la cuisson vapeur, seul l'extérieur du légume perdra ses valeurs nutritives. Les autocuiseurs sont conçus pour maintenir une température idéale l'intérieur du légume pour limiter la perte en qualités nutritives.
b) Glucides complexes
Chaleur humide : empois d'amidon (texture collante, volume augmenté)
Chaleur sèche : dextrinisation : exemple : préparation d'un roux ou la croûte du pain.
c) Action de l'oxygène sur les lipides
En présence de dioxygène, les lipides peuvent se décomposer par oxydation, ce qui provoque un rancissement.
d) Action de l'acidité sur les sucres
Un pH acide favorise la dissolution des lipides et des glucides, et accentue la coagulation des protéines.
L'acidité favorise également l'hydrolyse de l'amidon en dextrines + maltose puis glucose.