II. L'action de la chaleur
Il existe deux types de chaleur :
La chaleur sèche
La chaleur humide
a) Action de la chaleur sur les glucides
1) Les sucres simples et les diholosides
En présence de chaleur sèche, les glucides simples forment un sirop puis caramélisent.
Remarque :
Pour faire caraméliser un diholoside (exemple : le saccharose, ou sucre de table), la première étape consiste en une hydrolyse du saccharose en ses deux sucres simples constituants (fructose et glucose). L'utilisation d'un acide (citron) permet d'accélérer la vitesse de cette réaction.
2) Les sucres complexes
Fondamental :
En présence de chaleur humide, l'amidon forme un empois : il gélifie. En effet, l'amidon est normalement insoluble dans l'eau ; la chaleur faisant éclater le grain, le polysaccharide formé devient soluble dans l'eau et d'hydrate ce qui forme un gel.
En présence de chaleur sèche, l'amidon subit une dextrinisation qui vire alors au jaune puis au beige. Les molécules obtenues sont plus digestes et donnent une saveur agréable aux préparations : biscuits, pâtes à tarte, roux brun, farines pour nourrissons, fritures...
b) Action de la chaleur sur les lipides
Fondamental :
Il existe deux températures importantes s'agissant des lipides :
Le point de fusion, température à partir de laquelle les lipides contenus dans les matières grasses fondent.
Le point de fumée, à partir duquel les lipides se décomposent, dégageant un goût et une odeur de rance, traduisant la libération de molécules cancérogènes comme l'acroléine.
Fondamental :
Les lipides composés d'acides gras insaturés sont plus sensibles à la chaleur et susceptibles de produire de l'acroléine. Les acides gras saturés sont plus solides.
Conseil :
Pour revoir la différence entre acide gras saturé et insaturé, cliquer ici pour revoir la ressource associée.
c) L'action de la chaleur sur les protides
En présence de chaleur, les protides se dénaturent (ils perdent leur liaison peptidique). Les grosses protéines (caséines du lait et albumine des œufs), normalement insolubles dans l'eau deviennent solubles ce qui forme un gel : c'est la coagulation.
Exemple : Exemple de coagulation
Un œuf dur.
Si la cuisson des protides est prolongée, il se forme un dépôt verdâtre malodorant car certains acides aminés se décomposent ce qui libère du soufre.
d) Tableau récapitulatif de l'action de la chaleur
e) La réaction de Maillard
Fondamental :
Si l'on chauffe un mélange de glucides et de protides, il se forme du glycosylamine à partir duquel de nombreuses réactions chimiques vont avoir lieu, libérant de nombreux aromes et augmentant les qualités organoleptiques des aliments (exemple : la cuisson de la viande, le pain grillé).