III. Législation et hygiène des produits alimentaires

Depuis le 1er Janvier 2010, la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) regroupe la Direction Départementale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DDCCRF) et Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV).

Fondamental

La DDPP est chargée des contrôles « d'hygiène » dans les laboratoires en alimentaire.

L'Agence Régionale de Santé (A.R.S.) est en lien avec les médecins et les biologistes, notamment dans le signalement des cas de TIAC.

Buts d'un contrôle d'hygiène :

  • Inspection de terrain

    • Prélèvements

    • Contrôles visuels

  • Inspection documentaire

    • Contrôle du Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.)

DéfinitionLe PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Le PMS est un document obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires.

FondamentalPour réaliser un PMS complet, il faut :

  • Suivre les bonnes pratiques d'hygiène ou « prérequis » (document de référence : « Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène » ou G.B.P.H. en Boulangerie-Pâtisserie)

  • Mettre en place un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), le valider et le mettre à jour régulièrement

  • Mettre en place un système de traçabilité.

  • Il est également possible de réaliser des contrôles d'hygiène par une entreprise pour vérifier l'efficacité du PMS (autocontrôles).