II. Les contrôles à la réception des produits et le stockage
a) La vérification des dates
Les produits alimentaires sont périssables. La législation exige qu'ils soient étiquetés et portent une DLC ou une DDM selon leur catégorie.
Fondamental :
DLC (Date Limite de Consommation) : date impérative à respecter. Une fois atteinte, le produit présente un danger, il faudra le jeter.
Produits concernés : viandes, laitages, fruits et légumes frais, préparations culinaires élaborées à l'avance (PCEA), produits sous vide, sous atmosphère modifiée et pasteurisée.
Fondamental :
Date de Durabilité Minimale (DDM) : date indicative. Au-delà de cette date, le produit peut être consommé mais il perd des qualités organoleptiques et nutritionnelles. Souvent écrite sous la forme de « à consommer de préférence avant » .
Produits concernés : conserve, épices, sucre, farine, poudre, surgelés/congelés, boissons etc...
b) Les contrôles à la réception
Fondamental :
Contrôles visuels : vérifier la fraicheur, l'état de l'emballage (ni percé, ni déchiré, ni cabossé), l'absence de signe de détérioration (moisi, charançons, couleur suspecte).
L'odeur inhabituelle peut également attirer l'attention.
Autres contrôles : vérification de la température des produits et du camion -> s'assurer des bonnes conditions de transport.
c) Le stockage des produits
Fondamental :
Après réception, il faut retirer les cartons d'emballage, source de contamination. Il faut respecter les conditions de stockage mentionnées sur l'étiquette et effectuer la rotation des stocks en respectant la règle du "premier entré, premier sorti" (PEPS).
Définition : La chaîne du froid :
Cela consiste à maintenir les denrées alimentaires réfrigérées ou surgelées à basse température de la fabrication à la distribution au consommateur, afin de conserver leurs qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.
Cette règle ralentit ou arrête le développement des micro-organismes.
-18°C : surgelés, congelés
Entre 0 et 4°C : viande, volailles, charcuteries, poissons, lait pasteurisé, crudités
Entre 4 et 6°C : beurre, produits laitiers, œufs...
Toute rupture accélère la prolifération des micro-organismes et la dégradation de l'aliment.
Attention :
Tous ces éléments de la chaîne du froid sont à connaître par cœur !
Le stockage des Viandes, Poissons, Œufs :
Denrées plus facilement périssables, ces produits doivent être stockés au frais, à 4°C maximum sauf pour les œufs, qui peuvent être conservés au frais à 6°C maximum ou à température ambiante, à condition que celle-ci ne dépasse pas 20°C.
Attention : les œufs stockés au froid ne doivent pas ensuite être stockés à température ambiante, car cela crée une condensation qui fragilise la coquille, ce qui augmente fortement le risque de contamination.
Le stockage des fruits et légumes :
Produits terreux, les fruits et légumes peuvent être porteurs de micro-organismes pathogènes (Listeria, Salmonelles) et de parasites. Ils doivent donc être stockés à l'écart des produits sensibles. Ils peuvent être conservés en réserve sèche, dont la température ne doit pas excéder 30°C.
Attention aux produits de 4ème gamme (produits agricoles et préparations crues, prêtes à l'emploi) : il peut s'agir par exemple de salades, de crudités (carottes râpées...), ou de légumes épluchés, prêts à cuire. Ils doivent être conditionnés en sachet de plastique, parfois dans une atmosphère modifiée, et conservés par réfrigération.