II. La liaison chaude et la liaison froide
a) La liaison froide
Fondamental :
La liaison froide consiste à baisser rapidement la température après la fabrication de l'aliment (jusqu'à moins de +10°C à cœur en moins de 2 heures).
Il est ensuite conservé au froid (entre 0°C et +4°C) et remis en température chaude juste avant sa consommation.
b) La liaison chaude
Fondamental :
Il s'agit de maintenir le produit au minimum à 63°C entre le moment de la préparation et celui du service. Contraintes : Un matériel spécifique et de courtes durées de transport.
La température doit être maintenue à 63°C à cœur.
Réglementation
La liaison chaude n'est pas un mode de cuisson qui garantirait un assainissement du produit. En conséquence, la réutilisation de produits en liaison chaude est strictement encadrée :
Ainsi, les excédents non consommés le jour même des produits conservés en liaison chaude ne sont susceptibles d'être conservés qu'à condition :
d'avoir été maintenu en température chaude pendant 3h au maximum.
d'avoir subi un refroidissement rapide (liaison froide)
d'avoir été conservé au froid positif (inférieur à 4°C) pendant 24h au maximum