I. L'action de la chaleur

Il existe deux types de chaleur :

  • La chaleur sèche

  • La chaleur humide

a) Action de la chaleur sur les glucides

Les sucres simples et les diholosides

Fondamental

En présence de chaleur sèche, les glucides simples forment un sirop puis caramélisent.

Remarque

Pour faire caraméliser un diholoside (exemple : le saccharose, ou sucre de table), la première étape consiste en une hydrolyse du saccharose en ses deux sucres simples constituants (fructose et glucose). L'utilisation d'un acide (citron) permet d'accélérer la vitesse de cette réaction.

Les sucres complexes

Fondamental

En présence de chaleur humide, l'amidon forme un empois : il gélifie. En effet, l'amidon est normalement insoluble dans l'eau ; la chaleur faisant éclater le grain, le polysaccharide formé devient soluble dans l'eau et d'hydrate ce qui forme un gel.

En présence de chaleur sèche, l'amidon subit une dextrinisation qui vire alors au jaune puis au beige. Les molécules obtenues sont plus digestes et donnent une saveur agréable aux préparations : biscuits, pâtes à tarte, roux brun, farines pour nourrissons, fritures...

b) Action de la chaleur sur les lipides

Fondamental

Il existe deux températures importantes s'agissant des lipides :

  • Le point de fusion, température à partir de laquelle les lipides contenus dans les matières grasses fondent.

  • Le point de fumée, à partir duquel les lipides se décomposent, dégageant un goût et une odeur de rance, traduisant la libération de molécules cancérogènes comme l'acroléine.

Les lipides composés d'acides gras insaturés sont plus sensibles à la chaleur et susceptibles de produire de l'acroléine. Les acides gras saturés sont plus solides.

c) L'action de la chaleur sur les protides

En présence de chaleur, les protides se dénaturent (ils perdent leur liaison peptidique). Les grosses protéines (caséines du lait et albumine des œufs), normalement insolubles dans l'eau deviennent solubles ce qui forme un gel : c'est la coagulation.

ExempleExemple de coagulation

L’œuf devient dur après cuisson.

Remarque

Si la cuisson des protides est prolongée, il se forme un dépôt verdâtre malodorant car certains acides aminés se décomposent ce qui libère du soufre.

d) La réaction de Maillard

Fondamental

Si l'on chauffe un mélange de glucides et de protides, il se forme du glycosylamine à partir duquel de nombreuses réactions chimiques vont avoir lieu, libérant de nombreux aromes et augmentant les qualités organoleptiques des aliments (exemple : la cuisson de la viande, le pain grillé).