I. La conservation en l'absence de dioxygène

Sans air, les micro-organismes aérobies (les plus nombreux) ne se multiplient pas. Si on modifie l'atmosphère (CO2 au lieu d'O2), les micro-organismes ne se multiplient pas.

Deux modes de conservation permettent d'obtenir ces conditions :

  • sous vide : conditionnement d'un aliment dans un emballage étanche, sous vide d'air parfait ou imparfait (dans ce dernier cas on enlève en général entre 70 à 80% de l'air)

ExempleConservation sous vide

Les cacahuètes sous vide.

  • Sous atmosphère modifiée ou contrôlée : conditionnement d'un aliment dans un emballage contenant un autre gaz que de l'air (dioxyde de carbone CO2 et diazote N2). Cette technique est utilisée pour les aliments fragiles.

ExempleAtmosphère modifiée ou contrôlée

Paquet de chips, laitue, salade piémontaise.

Fondamental

Ces modes de conservation permettent de garder des aliments en chambre froide positive, avec une durée variable selon l'aliment (DLC/DDM).

Quels sont les avantages de la conservation en absence de dioxygène ?

Les arômes de l'aliment sont maintenues

Le volume est compact, et le produit est davantage résistant aux transports

La conservation dépend moins des conditions extérieures (hygiène, humidité etc.)

Le cas de la cuisson sous vide

Plus la pression baisse, plus ta température d’ébullition de l'eau diminue.

On peut utiliser cette propriété en faisant cuire un aliment sous vide aux alentours de 60°C. L'eau s'évapore mais les qualités nutritionnelles et organoleptiques de l'aliment sont maintenues.

Réglementation

Il est interdit en restauration traditionnelle de conserver sous vide des préparations à base de poissons et de viandes crus.

Un plat cuit peut cependant être conservé sous vide (3 jours maximum), mais à condition de respecter la liaison froide, après un refroidissement rapide en cellule.