I. Les qualités organoleptiques
La qualité d'un aliment n'est pas liée qu'au goût. Les autres sens sont également impliqués dans notre perception des aliments, et de ses qualités organoleptiques[1]. Ainsi, un aliment bien présenté, avec de forts arômes, gagnera en qualité par rapport à un aliment du même goût, mais mal présenté et sans arômes.
Fondamental :
Les aliments ont tous les qualités organoleptiques. Ces qualitiés correspondent à ce que nos organes des sens perçoivent des aliments.
Sens | Exemples de qualités organoleptiques |
|---|---|
Vue | Aspect, couleur, taille, consistance |
Odorat | Arômes |
Toucher | Consistance, pétillement |
Goût | Saveurs (sucré, salé, acide, amère, umami) |
Ouïe | Structure (croustillant etc...) |
Exemple : Exemples de qualités organoleptiques dans un pain :
Croûte :
Vue : Aspect, couleur
Toucher : Aspect
Odorat : Arôme de pain cuit
Goût : Amidon cuit (dextrinisation)
Mie de pain :
Vue : Aspect, couleur
Toucher : consistance
Goût : Amidon
Il existe des moyens de corriger les qualités organoleptiques d'un aliment, en améliorant sa présentation, en utilisant des colorants ou en améliorant son exposition en vitrine. On peut aussi utiliser des arômes pour stimuler l'odorat.