I. Les différentes familles de micro-organismes
Fondamental :
On classe les micro-organismes en fonction de leur morphologie.
Ils sont regroupés dans les familles suivantes :
les bactéries
les protozoaires
les algues microscopiques
les champignons microscopiques
les virus
a) Les bactéries
Elles sont procaryotes[1] (elles n'ont pas de noyau). Elles sont de forme variée. La plupart sont pathogènes et responsables de toxi-infections alimentaires (TIA/TIAC[2]).
Remarque : Quelques bactéries
Le staphylocoque doré est une bactérie vivant sur la peau.
Escherichia coli est une bactérie vivant dans de nombreux milieux.
Clostridium botulinum vit dans les boîtes de conserve et peut causer le botulisme.
b) Les protozoaires
C'est une cellule animale. Elle est mobile.
Exemple : Protozoaire
Le toxoplasme (Toxoplasmose), plasmodium (Paludisme, Malaria), Trypanosome (Maladie du Sommeil) les amibes (Dysenterie).
c) Les micro-algues
C'est une cellule végétale. On peut trouver des algues pathogènes (dangereuses) dans certains crustacés.
d) Les champignons microscopiques (ou mycètes)
Il existe deux catégories de champignons microscopiques : les levures et les moisissures.
Les levures
Elles sont pluricellulaires : elles ont plusieurs cellules. Elles peuvent être pathogènes, responsable d'altérations des aliments, ou utiles. Par Exemple : Penicillium (production d'antibiotiques et de fromages)
Les moisissures
Elles ont une forme arrondie ou ovale. Elles interviennent dans les fermentations pour fabriquer certains aliments (pain, bière etc...)
Exemple : Levure
Saccharomyces cerevisiae (levure de bière et de boulanger)
e) Les virus
Ce sont des parasites qui ont besoin de cellules pour vivre et se multiplier.
Exemple : Virus
Virus du SIDA (VIH), virus de la grippe, Norovirus (responsable de diarrhées et de vomissements après l'ingestion de fruits de mer contaminés)