II. Les appareils de cuisson
Conseil :
Dans cette partie, soyez vigilants. Les schémas de fonctionnement de la plaque à induction et du four à micro-ondes sont également à connaître par cœur.
1) Les plaques de cuisson
Les plaques de cuisson existent sous plusieurs formes :
Plaque au gaz
Avantage : permet de bien contrôler la cuisson
Inconvénients : Peu pratique à nettoyer. Risques d'explosion
Plaque électrique (en fonte)
Cette plaque contient des résistances chauffantes. C'est le mode de cuisson le plus simple et le moins cher à l'achat.
Avantages : robustes, simples et bon marché
Inconvénients : chauffage lent et peu souple, car les résistances mettent un certain temps à chauffer. Risque de brûlure après la cuisson car les résistances mettent du temps à se refroidir. Peu pratique à nettoyer.
Remarque : Plaques en fonte et nettoyage
Les plaques en fonte posent souvent un problème de nettoyage sur les rebords, avec des dépôts carbonisés tenaces.
La plaque vitrocéramique
Avantages : souples et faciles à nettoyer
Inconvénients : risque (modéré) de brûlures, plus grande consommation en électricité
Grâce à sa plaque vitrocéramique lisse et noire, le nettoyage est bien plus aisé.
La plaque à induction
Avantages : facile à nettoyer, technologie la plus souple, la plus puissante et la plus rapide. Pas de risque de brûlure (la plaque reste tiède)
Inconvénients : prix, matériel adapté à acheter, durée de vie plus faible
Une plaque à induction ressemble à une plaque vitrocéramique puisqu'on va retrouver le même revêtement : une plaque vitrocéramique. Cependant, en dessous, on ne retrouvera pas des résistances électriques mais un aimant, qui produira un champ magnétique suffisamment puissant pour faire chauffer une casserole ou une poêle ferromagnétique.
Un aiment d'une plaque à induction. Il est placé sous la plaque vitro-céramique et produit un champ magnétique qui produira un courant induit dans la casserole, qui produira alors de la chaleur.
2) Le four
Ils fonctionnent au gaz ou à l'électricité. Il en existe deux catégories :
Le four à chaleur statique (convection naturelle)
Des résistances (ou des brûleurs à gaz) sont situés au niveau des parois et chauffent les aliments par convection.
La chaleur se répartit par les mouvements naturels de l'air.
Remarque :
Notamment utilisé en Boulangerie, le "four à sole" est un four à chaleur statique.
Le four à chaleur dynamique (convection forcée)
Il fonctionne selon le même principe, mais l'enceinte contient un ventilateur ou une turbine qui permet de répartir l'air chaud de manière plus homogène.
La cuisson est accélérée mais les aliments ont plus tendance à se dessécher rapidement.
3) Le four à micro-ondes
C'est une enceinte qui fonctionne par rayonnement à l'aide d'ondes électromagnétiques fabriquées par un magnétron. Ces ondes activent les molécules d'eau qui s'échauffent et cuisent l'aliment. C'est un mode de chauffage très rapide mais qui nécessite un appareil robuste et des dispositifs de sécurité pour protéger l'utilisateur des ondes.
4) Le cuiseur vapeur
Il est constitué d'une enceinte fermée dans laquelle on crée une augmentation de pression. Les aliments sont cuits à l'aide de vapeur d'eau. La cuisson se fait plus rapidement car la vapeur d'eau transmet plus de chaleur que l'eau chaude. L'augmentation de la pression permet aussi d'obtenir une eau plus chaude, puisqu'à 2 bar de pression, l'eau bout à 120°C et non à 100°C. Le temps de cuisson est raccourci.
De plus, ce mode de cuisson permet de préserver les qualités nutritives des aliments (voir le chapitre sur les transformations physico-chimiques des constituants alimentaires).