Glossaire [Cours de Sciences appliquées - CAP - Filière alimentaire (Boulanger, Pâtissier, Boucher, Charcutier)]

Glossaire

Agent tensio-actif: molécule à la fois hydrophile (qui se mélange à l'eau) et lipophile (qui se mélange aux matières grasses).
Altération: C'est la perte des qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des préparations alimentaires au cours du stockage.
Antiseptique: Un antiseptique est une substance qui :
- permet d'éliminer les micro-organismes
- est compatible avec l'être humain (il ne risque pas de brûler la peau comme certains désinfectants)
Bionettoyage: Le bionettoyage est un procédé destiné à réduire momentanément la biocontamination (contamination par les micro-organismes) d'une surface.
Pour ce faire, on supprime les micro-organismes (désinfection) et les salissures pouvant leur servir de nourriture (nettoyage).

Carence vitaminique

Une carence vitaminique désigne un manque de vitamines dans notre corps. Exemple : une carence en vitamine C entraîne une maladie, le scorbut.

Chaîne du froid

Cela consiste à maintenir les denrées alimentaires réfrigérées ou congelées à basse température de la fabrication à la distribution au consommateur.

Cette règle ralentit ou arrête le développement des micro-organismes.

Contamination manuportée

Contamination à cause des mains. Ainsi, une main non-lavée peut contaminer des aliments.

Denrée alimentaire: Il s'agit d'un aliment. Exemple : les pâtes sont une denrée alimentaire.
Désinfectant: Substance qui élimine les micro-organismes. Le bactéricide tue les bactéries, le fongicide tue les champignons, le virucide tue les virus et le sporicide supprime les spores.
Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP): La DDPP est l'organisme créé en 2010 par la fusion entre la répression des fraudes et la Direction des Services Vétérinaires (DSV). C'est l'organisme qui veille à la sécurité du consommateur, et à ce titre réalise des "contrôles d'hygiène" dans les laboratoires alimentaires.
EPI (Equipement de Protection Individuelle): Un équipement de protection individuelle permet de protéger un opérateur contre un risque. Exemple : des gants de protection, des lunettes de sécurité, des chaussures de sécurité etc.
Le TACT (ou TMTC): Le TACT :
Temps d'action
Action mécanique
Chimie (concentration)
Température de l'eau de lavage
ou TMTC :
Temps d'action
action Mécanique
Température de l'eau de lavage
Chimie (concentration)
également désigné par "cercle de Sinner" désigne les quatre paramètres indissociables pour bien faire fonctionner un produit de type "détergent-désinfectant".

Macro-élément: Un macro-élément est un type de minéraux dont on a besoin en grande quantité (de l'ordre du mg). Il s'agit par exemple du calcium, du phosphore, du magnésium etc.
Micro-organisme: Un micro-organisme, germe ou microbe est un organisme invisible à l'œil nu, ne pouvant être observé qu'au microscope.
On peut en citer 5 catégories : les bactéries, les champignons microscopiques (levures, moisissures), les micro-algues, les protozoaires et les virus.
Micro-organisme aerobie: Qui se développe avec du dioxygène.
Micro-organisme mésophile: micro-organsime dont la température optimale de développement se situe entre 20 et 40°C.
Oligo-élément: Un oligo-élément est un type de minéraux dont on a besoin en très petite quantité, de l'ordre du µg (0,000001g). Exemple : le fer, le cuivre, le fluor, l'iode etc.

Paramètre: Un paramètre désigne un élément de l'environnement pouvant changer. Exemple : la température, l'humidité etc.
Pathogène: Qui peut nous rendre malade.
Point de fumée: Point de fumée : c'est la température qu'il ne faut pas dépasser, à partir de laquelle les lipides se décomposent ; il y a alors formation de molécules toxiques comme l'acroléine.
Point de fusion: Le point fusion est la température à laquelle un lipide passe de l'état solide à l'état liquide. Il est différent selon le type de matière grasse (composition en lipides)
Procaryote: Une cellule procaryote est une cellule dépourvue de noyau. C'est le cas des bactéries.
Prolifération: La prolifération désigne le développement de micro-organisme (ils se multiplient rapidement).

Qualités nutritionnelles: Les qualités nutritionnelles correspondent aux éléments que l'on va retrouver dans les aliments et qui sont intéressants du point de vue nutritif : exemple, la vitamine C dans un fruit.
Qualités organoleptiques: Les qualités organoleptiques désignent l'ensemble des qualités d'un aliment pouvant être perçues par nos cinq sens (vue, toucher, odorat, ouïe, goût).
Exemple : un aliment bien présenté (vue), avec une belle texture (toucher) et de forts arômes (odorat), croustillant en bouche (ouïe) et avec un bon goût sucré (goût).
Qualités sanitaires: Les qualités sanitaires d'un aliment désignent le fait qu'un aliment est sain, et qu'il ne peut pas nous rendre malade si on le mange.

Réaction de Maillard: Ensemble de transformations des glucides et protides en présence de chaleur entraînant un brunissement des aliments et une amélioration de leur goût (ex : pain, viande cuite).
Spore: Les spores sont des sortes de "graines" qui sont produites par certains micro-organismes lors de la sporulation. Les spores germent ensuite pendant la germination ce qui donne un nouveau micro-organisme.
Staphylococcus aureus: Le Staphylocoque doré est une bactérie qui vit essentiellement sur la peau et dans les voies nasales. On est porteur sain de cette bactérie car elle ne nous rend pas malade, sauf : si on la mange, via un aliment contaminé, ou si cette bactérie rentre dans notre sang, suite à une blessure.
Toxi-Infection Alimentaire (TIA/TIAC): Une Toxi-Infection Alimentaire (TIA) est une maladie gastro-intestinale due à l'ingestion d'un aliment contaminé. Les symptômes les plus courants sont : diarrhées, maux de tête, nausées, vomissements etc.
Remarque : on parle de Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) quand une T.I.A. touche plus d'une personne.